Директор Ассоциации этнокультурных центров и организаций по сохранению наследия «ЭХО» Светлана Кольчурина написала книгу «Вкусная Карелия. Путевые заметки коми-пермячки о карельской кухне», в которой вместе с командой проекта «Makie Karjala» собрала 62 рецепта повседневной еды севера и юга Карелии.
Светлана рассказала о работе над изданием и экспедициях, о том, как узнать карелов через их пищевые привычки, и почему национальная кухня — спорная тема, к которой исследователи подходят аккуратно.
— Книга «Вкусная Карелия» рассказывает об особенностях карельской кухни, причём есть разница между кухнями севера и юга Карелии, — рассказала Светлана Кольчурина, — Книга состоит из нескольких разделов. Например, есть раздел, который рассказывает о рыбе и рыбных продуктах, которые используют в приготовлении. Этот раздел получился самым большим, ведь карелы рыбу любят и едят во всех её проявлениях. Есть специальный раздел про мучные изделия и каши, про то, как употребляли овощи, чаи, десерты и кисели. Мы рассматривали разные блюда, из которых может состоять полный рацион питания любого современного человека, живущего в Карелии.
Надежда Калмыкова, деревня Кинерма, фото Софьи Тиятявяйнен
— Расскажите, кто работал над книгой?
— Сначала у нас была небольшая команда, но при подготовке книги к изданию команда увеличилась. Изначально над книгой работали я и фуд-фотограф Софья Тиятявяйнен, которая в «кухонной» экспедиции сделала красивые сочные фотографии. Также в нашей команде были переводчики Мария Спицына и Наталья Антонова — рецепты в книге переведены на собственно карельское и ливвиковское наречия карельского языка. Дизайном и вёрсткой занимался Евгений Тароев. Позже для редактирования и корректуры текстов подключилась Алина Чубурова. Кроме того, мы сняли небольшие сюжеты о карельской кухне: этим занимались Мария Валеева, Сергей Корнеев и Ольга Зайкова. Это основной состав команды, но в каждой деревне с нами работали люди, которые готовили, предоставляли разную информацию и те, у кого дома мы снимали рецепты. Всего в создании книги участвовали больше 50 человек.
— Вы ездили в экспедиции. Расскажите, как они проходили. Как выбирали места?
— Да, мы организовали две экспедиции — северную и южную. На севере мы побывали в деревне Вокнаволок Костомукшского городского округа. Провели там несколько дней, сняли рецепты северных карелов в нескольких семьях. На юге выбрали Ведлозеро и Кинерму. Выбор места был самым долгим в подготовке экспедиций. Дело в том, что в каждой деревне свои рецепты, и каждая хозяйка готовит по-своему. Эти рецепты могут видоизменяться не то что от деревни к деревне, но даже в одной деревне в соседних домах одно и то же блюдо может быть приготовлено по-разному. Об этом парадоксе мы знали, но нам хотелось всё-таки отразить в книге кухню и севера, и юга Карелии. Между ними есть значительная разница. Мы решили взять рецепты не из многих или даже всех деревень Карелии, а отцентрировать и выбрать две точки на карте республики.
В итоге мы собрали больше 60 рецептов. Это, с одной стороны, хороший результат и показатель того, насколько же богата Карелия разными блюдами, с другой — это показатель того, как много мы ещё не собрали! Но нас успокаивает мысль, что мы оставили задел на будущее: можно поехать севернее или южнее, и кухня будет изменяться, а, значит, будет ещё множество рецептов, которые стоит собирать.
В книге мы описали традиционную кухню: это та кухня, которая при приготовлении использует обычные продукты, которые произрастают в том или ином месте. С точки зрения традиционности, это те рецепты, которые сохранились и перешли к нам от бабушек и дедушек.
Антонова Клавдия Степановна, село Ведлозеро, фото Софьи Тиятявяйнен
— Кто при написании книги выступил кулинарным экспертом?
— Местные жители и были этими экспертами. Сначала в каждом населённом пункте мы нашли людей, которые могли бы свести нас со знающими жителями или они сами являются носителями этих традиционных знаний. И по северу, и по югу получились разные картинки. На севере для нас всё организовала Юлия Филиппова из этнокультурного центра «Дом деревни» Вокнаволока. Она привлекла больше десяти человек, которые готовили разные блюда: кто-то из молочных продуктов, кто-то из мяса и рыбы, а кто-то пёк калитки. Практически вся деревня была как-то задействована в процессе съёмок.
На юге получилось по-другому. Мы работали с Надеждой Калмыковой и Натальей Антоновой — они сами являются носителями карельской культуры, и поэтому выступили в роли экспертов и поваров. Они беспрестанно в течение суток готовили для того, чтобы мы могли отснять более 30 разных блюд. Женщины рассказывали о секретах кухни и показывали воочию все процессы приготовления, вместе мы рассуждали о современной карельской кухне, как она сохранилась и изменилась.
«Север — он о чистоте»
— Какой рецепт или герой, местный житель, удивили вас больше всего?
— Меня до сих пор удивляет некоторая алогичность блюд — например, кусковой сахар, который карелы до сих пор варят. Сахар уже можно купить в разном виде — кусочками, в таблетках, рассыпчатый. Но с этим карелы в корне не согласны. Они хотят кусковой сахар, старинный, чтобы его можно было расколоть только специальным щипцами, и чтобы, когда пьёшь чай, сахар «гулял» во рту и «радовался» там. Они варят его и с ягодным соком, и с молоком, и со сливочным маслом — получают разные оттенки сахара. Важная часть культуры — варение сахара — сохраняется. Это очень интересно!
Наталья Белых, село Велдозеро, фото Софьи Тиятявяйнен
— Через кухню можно много узнать о народе и его культуре?
— Да, национальная кухня многое рассказывает о народе! Это источник прямых знаний. Узнать, чем питались — это значит понять, какие были промыслы, что жители собирали, как и кого ловили, как готовили, жили и бытовали. Например, та же самая рыба с душком сохранилась в северных регионах. Мы не сделали вовремя, на севере, съёмку этой рыбы и попросились на съёмки к южным карелам, а они ответили: «Вы что, это вообще не наше! Поезжайте на север и там снимайте!» Получается, рыба с душком — всё-таки «северный» рецепт весенней рыбы, которая солится и бродит в течение лета, и ёмкость, в которой она стоит, открывается только осенью. С одной стороны, это показывает неторопливый темп жизни, с другой — умение народа запастись впрок.
Ещё я с удивлением узнала, что карелы давным-давно не очень-то чай пили, его не было в достатке. А пили они специальные напитки из картофеля и репы. Для этого картофель выносили на мороз, чтобы он стал сладким. После чего его специально вываривали, делали из него хлеб, этот хлеб потом замачивали, он бродил, и получался квасной напиток. В этих рецептах отражены терпеливость и трудолюбие карельского народа.
Есть блюда, которые долго готовятся, а есть — быстрого приготовления, то есть хозяйки были хлопотливые и могли быстро собрать что-то на стол.
В карельских блюдах много молока и молочных продуктов. Есть странный рецепт молочного киселя. Он, во-первых, странный по вкусу — я долго не понимала, в чём его особенность. Но когда стала готовить его дома и размышляла о карельской кухне, то поняла, что это маркер вкусовой незашлакованности. У карелов очень чистая кухня, чистая по вкусу: отдельно вкус рыбы, отдельно вкус картофеля, мало намешанных блюд. Вкус молока, простокваши, вкус вот этого молочного киселя. Это просто молоко, сваренное с картофельным крахмалом, в него не добавляется ни соль, ни сахар. Очень тонкое вкусовое ощущение. Карелы умеют тонко чувствовать еду. Конечно, если они не едят «Доширак» и не добавляют приправы. Истинно карельская кухня — о чистом вкусе продуктов, и это очень сильно подкупает. Любая национальная северная кухня может быть такой. Север, он о чистоте.
Наталья Антонова с воспитанниками Языкового гнезда в Доме карельского языка, село Велдозеро, фото Софьи Тиятявяйнен
— Ваша книга — больше про историю, или современные рецепты в ней тоже есть?
— «Вкусная Карелия» — это исследование и срез того, что есть сейчас, что сохранилось. Мы заглядывали в «а как это было бы 100 лет назад?», пытались вместе с хозяйками рассуждать об этом. Конечно, доступность многих продуктов стала менять кухню. Например, на севере при приготовлении блюд не использовали лук, потому что его просто не выращивали. Сейчас лук можно купить в деревенском магазине. Доступность продукта позволяет добавлять его в любое блюдо. Есть рецепты, куда лук не добавляется, так как изначально «бабушка и мама не добавляли, и я тоже, когда готовлю, не добавляю». Ряд каких-то рецептов изменился: в толокно могут добавить корицу, в чай — гвоздику. Я даже думаю, что через некоторое время будут говорить: «Традиционный карельский салат из рыбы с авокадо». Этот продукт стал доступен, а любая хозяйка — творческий человек на своей кухне: она что-то добавляет, экспериментирует, в результате чего и получается новый вкус.
Карелы говорят, что современные блюда получаются не такими, как раньше — сами продукты меняются, мука уже не такого качества. Раньше картофельный крахмал делали сами — вёдрами и ваннами натирали картофель. Теперь, вроде как, ленятся, а покупной картофельный крахмал не того качества. Магазинное молоко совершенно не такое, как из-под коровы. У карелов есть поговорка: «Вкус блюда на хвосте коровы». То, что корова дала — жирность молока, масло, вкусный творог — это то, что постоянно было в рационе, это кальций, который должен быть здесь, на севере. Сегодня это сильно изменилось.
Во время экспедиций я пробовала все приготовленные карельскими хозяйками блюда и набрала килограммов семь за месяц! Сначала в экспедиции я ела всё — это было очень вкусно — каждый рецепт записывала, а по возвращении домой всё по-новой готовила сама.
Юлия Филиппова, руководитель «Дома деревни» Вокнаволок, фото Софьи Тиятявяйнен
Про сдержанную эмоциональность карелов
— Местные жители охотно делились рецептами?
— Нам встречались люди, которые охотно делились информацией и понимали свою ответственность. Когда карелы понимают ответственность перед будущими поколениями, тогда, так или иначе, они делятся своими знаниями. Конечно, некоторые говорили: «А это только у меня такой рецепт, это не снимайте!», но такие рецепты мы убирали, всё-таки нам нужно было показать процесс, важен был каждый ингредиент. К счастью, мы не встретили большого сопротивления. После экспедиций было сложно всё упорядочить — мы набрали много материала, описали рецепты и долго выискивали структуру книги: о чём она будет, куда какой рецепт поставить. Например, наш дизайнер (он, к слову, карел), объединил две главы «Каши» и «Кисели». Почему? Консистенция, говорит, одинаковая! Вообще мы шли от того, что нам дали местные жители, не пытались навязать или заставить что-то делать — это ведь исследование.
— В целом уже есть много книг и исследований карельской кухни? Или это ещё не изученная тема?
— Вообще к этой теме все подходят осторожно. Есть какие-то устоявшиеся нормы. К примеру, что в калитки идут восемь ингредиентов, а я пересчитываю, и у меня каждый раз получается разное количество! С другой стороны, каждая хозяйка готовит по-разному. Например, в нашей книге пироги «для зятя» описаны не как в традиционном рецепте. И я уже предчувствую шквал критики. Сейчас пироги «для зятя» готовятся из пшеничной муки, а в ту же Кинерму она пришла не так давно и стала доступной только в послевоенные годы. В нашей книге рецепт пирогов «для зятя» дан с использованием ржаной муки. Они очень-очень вкусные, но это может вызвать некоторое несоответствие.
Мы понимаем, что кухня поддаётся трансформации, и следующая книга будет наполнена другими новыми рецептами. Тема спорная, потому что люди за столом могут поспорить о калитках: «А у тебя калитки-то какие, а размер-то у тебя какой! А что ты в них добавляешь?», и начинается... Карелы говорят, что, если в калитке присутствует рыба — то это уже не калитка вовсе. Поскольку много активной критики, к теме подходят аккуратно.
— Вы родом не из Карелии, можно ли говорить, что это такой взгляд со стороны на кухню Карелии?
— Да, я не карелка, я — коми-пермячка, приехала сюда, досыта наелась и решила написать книгу! Конечно, это взгляд со стороны. Это не взгляд карела, который вырос здесь и всю жизнь ел эти блюда. Это взгляд на то, что такое Север, кто такие карелы, почему они едят именно такие блюда, а не другие. Это попытка порассуждать на тему, как кухня формирует людей, что происходит с кухней, и какие ценности она в себе несёт.
— И какими вы увидели карелов?
— Карелы сдержанные, вся их кухня в спокойных тонах, только ягоды дают ей яркости. Молоко и рыба — всё сдержанное во вкусовых проявлениях. Но иногда дико странное! Странные сочетания кислого овсяного киселя с очень сладкой водой, или сочетание рыбы с салом. Это взрыв вкусовых рецепторов! И ты думаешь: «Кто такие карелы?».
С одной стороны, сдержанный, а с другой, очень эмоциональный народ. Сдержанная эмоциональность. Очень чувственный народ. Можно много раз увидеть, как кто-то не улыбается, но, пожив здесь какое-то время, научишься считывать эти оттенки. Как можно в белом снеге увидеть много оттенков, так и в человеческом проявлении можно научиться увидеть эти оттенки. Хотя в целом кажется, что всё спокойное, но это далеко не так.
Антонина Карлова, деревня Вокнаволок, фото Софьи Тиятявяйнен
— Какая сегодня карельская культура, по вашему мнению?
— Культура трансформируется и исчезает. Проводится много внешних событий, которые показывают, будто бы всё существует. На самом деле, если поехать в деревни и сёла, можно видеть сильную трансформацию культуры. Всё равно мы становимся более обезличенной массой. В более закрытых деревнях, там, где инфраструктура слабая, интернет плохой, эта целостность остаётся. Но хотим мы этого или нет, мы живём в мире глобализации, и она очень сильно на нас влияет. Каждый раз, когда кто-то куда-то выезжает, он привозит новые мысли, традиции и те же вкусовые вещи. Каждый из нас является как носителем культуры, так и «заносителем» новой культуры. Мы не можем остановить этот процесс.
— Как в таком случае выйти из этой ситуации и популяризировать культуру?
— Это ответственность каждого. Увядание не означает, что Министерство по национальной политике или Министерство культуры делают мало, они делают ровно столько, сколько могут делать. Пока сам народ не поймёт, что все рамки размываются из-за меня самого, ничего не произойдёт. Думаю, что пока карелы будут ловить рыбу и сохранять сезонность рыбалки — они будут оставаться карелами, сохранять промысел, кухню и коренное природопользование. Они будут понимать: это наш традиционный образ жизни, ряпушка — в одно время года, сиг — в другое. Жителям города этого не надо, они пошли в любой супермаркет и купили форель. Для жителя деревни рыбный цикл очень важен. Мы даже свои проекты и мероприятия подчиняем внутреннему «расписанию» жизни деревень. До тех пор, пока хозяйка печёт хлеб, топит русскую печь и пока вообще в доме есть эта русская печь, пока мужчина и женщина ходят на рыбалку, культура жива. Мне кажется, пищевые традиции держатся дольше всего. Костюм и язык могут уйти, а пища всё ещё будет.
В город эту культуру несут те, кто приезжают из деревни. Хорошо, что рестораны подхватывают карельскую тему и сохраняют идентичность через кухню. С другой стороны, каждый из них начинает заниматься творчеством, и в поморской калитке можно увидеть ветчину с сыром! Такого делать нельзя. Такие трансформации вредят кухне: во-первых, ты врёшь о поморах — какая ветчина с сыром у поморов? Во-вторых, почему эта калитка называется поморской? Почему в ней вообще появилась ветчина и сыр? Да, люди любят ветчину, но не нужно её класть в калитки.
Вообще мне кажется, что сейчас Карелия проживает расцвет: много языковых и культурных активистов. У Карелии есть потенциал, чтобы развивать национальную идентичность. Карельская идентичность может стать основой креативной экономики, которой в России мало. Можно делать что-то усреднённое, а можно найти своё лицо. И почему не через эту национальную идентичность? Такие попытки уже делаются, и люди воспринимают их по-доброму, но можно делать ещё больше!
Проект «Makie Karjala» был поддержан Обществом М. А. Кастрена (Финляндия) в 2019 году.